マドレーヌがしぼむのは理由があった!こういうときどうしたらいい?
手作りのマドレーヌっておいしいですよね。
今日は友達の分も作ろう!
と気合いを入れて作ったのに、
オーブン内でぷっくりふくれて、そしてしぼんで。
なぜ!?あんなにふくれたのにどうしてしぼんじゃうの!?
とガッカリしてしまったあなた。
マドレーヌ作りの工程はとってもシンプル。
なので、ちゃんとしぼむ理由があるのです。
今回はマドレーヌがしぼんでしまう原因とその対策について説明します。
マドレーヌはスポンジケーキではない
まず作り方から振り返ってみましょう。
生地作りに一生懸命になって、混ぜすぎてはいませんか?
スポンジケーキを作るなら
時間をかけて泡立ててきめ細かい生地にする必要がありますが、
今回作るのはマドレーヌ。
よく混ぜればいいってものではありません。
よく泡立てた生地は、焼いたときによく膨らみます。
しかし
マドレーヌほどの焼き時間では十分に焼き固まることなく、
温度変化があったときにしゅんとしぼんでしまいます。
マドレーヌの焼き時間が15分前後なのに対し、スポンジケーキは30分前後。
作りが違うのが一目瞭然です。
ただしひとつひとつが小さいマドレーヌを
スポンジケーキと同じ時間焼くと、焦げたり硬くなってしまいます。
もし焼き方を変えてみるなら、
焼き時間を数分増やしたり
温度を10-20度ほど上げたりして様子を見てみましょう。
混ぜすぎない、または混ぜる順番を変える
マドレーヌの作り方はいくつか種類があります。
卵→砂糖の順番に加える場合は混ぜすぎてはいけません。
といっても混ぜるけど混ぜすぎてはいけないというのは、
どのくらいが適当なのか非常にわかりにくいものです。
そこでおすすめなのが、混ぜる順番を変えること。
ボウルに粉類と砂糖をふるい入れ、溶き卵→溶かしバターと加えていけば
混ぜすぎることなく生地が作れます。
マドレーヌ生地は休ませるのが肝心
私自身早く焼きたくて、生地を休ませることなく
そのまま焼いてしまうことが今までに何度もありました。
でもこれ、あまり良くないんですよ。
マドレーヌの場合、
小一時間ほど冷蔵庫で生地を休ませると
小麦粉からできる『グルテン』という粘りの力が弱まり、
比較的安定した生地になります。
休ませた後の生地は小さな泡がたくさん浮いています。
ぷくぷくふくらんで後からしぼんでしまうマドレーヌ生地も、
いったん休ませることで必要以上にふくらむことがなくなり
同時にしぼみにくくなります。
また砂糖がきちんと溶けてくれるので、焼きムラが少なくなります。
まとめ
マドレーヌの作り方を振り返ってみると、
しぼませてしまう原因が見つかったのではないでしょうか?
どうしても見つからない・またしぼむ場合は、
思いきって参考にするレシピを変えてみましょう。
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